La cuisine de Mél

Ma passion est la pâtisserie et je voudrais vous la faire partager...

11 décembre 2012

ENTREMET CHOCOLAT/POIRE/CARAMEL

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Bonjour,désolée d'avoir un peu délaissé mon blog ces derniers temps mais les choses de la vie font que parfois il est necessaire de prendre un peu de recul pour mieux revenir...En attendant,j'espère vous faire saliver avec cet entremet délicieux que j'ai réalisée pour l'anniversaire de ma fille.

INGREDIENTS POUR LA DACQUOISE AU CHOCOLAT:

*5 blancs d'oeufs

*50 g de sucre

*120 g de sucre glace

*120 g de poudre d'amandes

*20 g de cacao amer

PREPARATION:

Dans un saladier,mélanger ensemble le sucre glace,la poudre d'amandes et le cacao amer.
Monter les blancs d'oeufs en neige et une fois monté incorporer le sucre au fur et à mesure comme pour réaliser une meringue.
Verser le mélange sucre, amande, cacao dans les blancs meringués et mélanger délicatement avec une spatule. 
Étaler la préparation sur une plaque en silicone ou recouvert de papier sulfurisé.Faite cuire pendant 15 minutes environ à 180°C. 
Laissez refroidir avant de démouler.Découper le biscuit aux dimensions du cadre inox longueur 37cm/27cm de large.

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Imbiber le biscuit à l'aide d'un pinceau d'un sirop eau+alcool de poire ou rhum+sucre le tout porter à ébullition. 

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INGREDIENTS POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT: 

*300g de chocolat noir

*95g de lait

*70 cl de crème liquide à 30%

PREPARATION: 

Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer jusqu’à ébullition.Cassez le chocolat en morceaux fins, puis ajoutez le lait bouillant par-dessus.Laissez reposer 2/3 min et mélangez énergiquement au fouet,selon le même principe qu’une ganache.Laissez tiédir à température ambiante. Montez la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur électrique, puis incorporez-la délicatement à la spatule,dans la ganache à peine tiède.Versez la mousse au chocolat sur la dacquoise et incorporez quelques morceaux de poires et relissez le dessus pour les cacher.

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POUR LA MOUSSE AU CARAMEL:   

*200g de caramel liquide du commerce de type vahiné

*5 jaunes d'oeufs

*40g de sucre

*15cl de crème liquide

*5 feuilles et demi de gélatine

*60cl de crème liquide à 30%(pour la chantilly)

PREPARATION: 

Mettez à tremper la gélatine 10 à 15 min dans un bol d'eau froide.Chauffez le caramel liquide sans le faire bouillir.Chauffez à part 15cl de crème liquide et versez-la sur le caramel chaud.Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.Versez un peu de cette sauce caramel sur les jaunes blanchis et remettez l'ensemble à chauffer sur feu doux tout en continuant de mélanger jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère comme une crème anglaise.Après cuisson,ajoutez la gélatine essorée en mélangeant bien au fouet.Laissez tièdir.Montez la crème liquide en chantilly et l'incorporez délicatement à la sauce caramel refroidie.Déposez la mousse au dessus de la mousse choco/poire.Entreposez au frais jusqu'au lendemain matin. 

INGREDIENTS POUR LE MIROIR AU CHOCOLAT:

*160g de chocolat noir

*30cl de crème liquide

*3 feuilles de gélatine

PREPARATION:

Faîtes ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.Portez à ébullition la crème liquide et versez-la sur le chocolat cassé en morceaux fins.Laissez agir 2/3 minutes et mélangez au fouet.Ajoutez la gélatine ramollie,mélangez et laissez tièdir.Après refroidissement,versez-le sur le dessus de l'entremet.Laissez prendre au frais 2h et décercler le cadre inox. 

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Décorez le tour avec un peu de pralin en poudre et quelques morceaux de poires sur le dessus.

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A déguster bien frais,il n'en sera que meilleur!!!Bonne journée et à bientôt!!!  

Posté par melwano à 09:25 - Permalien [#]